Grüner Stilansatz bei Tomaten giftig?

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Viele Köche schneiden den manchmal holzigen Stilansatz bei Tomaten raus. Das hat aber nicht nur mit dem unangenehmen “mouthfeeling” des Stilansatzes zu tun. Die Konzentration von Solanin, einem giftigen Alkaloid, ist besonders an dieser Stelle hoch konzentriert.

Gute Gründe, also, den Stilansatz herauszuschneiden. Zwar stirbt man nicht, wenn man eine Tomate mit Stilansatz ist, wahrscheinlich auch nicht bis 10 oder 20 Tomaten. Empfindlichen Zeitgenossen könnte allerdings übel werden, wenn sich zu viel Solanin in der Tomate befindet. Das ist besonders bei unreifen Früchten der Fall, weshalb man eingelegte grüne Tomaten auch nicht in zu großen Mengen genießen sollte. Durch das Einlegen wird das Solanin nicht abgebaut. Gleiches gilt fürs Kochen: Solanin bleibt auch noch nach dem Kochen oder Frittieren erhalten. Das gilt natürlich auch für die grünen Stellen an Kartoffeln. So kann es passieren, dass Pommes frites oder Chips Solanin enthalten. Nur ist meist die Konzentration so gering, dass der Körper damit spielend fertig wird.

Die grüne Farbe ist übrigens nicht vom Solanin, sondern vom Chlorophyll. Somit ist die Farbe lediglich ein Anzeichen dafür, dass Solanin enthalten ist. Aber auch Tomaten oder Kartoffeln, die keinen Grünton aufweisen, können das Alkaloid enthalten. Bei den Tomaten auf dem Bild werde ich nicht nur den Stilansatz, sondern auch den grünen Kragen entfernen.